工厂符合卫生要求的设计能够预防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加产品的货架期，通过减少潜在致病菌，损坏和召回来提升产品的安全性。食品安全风险包括生物（致病菌），物理（玻璃、金属、木屑），化学（过敏原交叉污染）方面必须被控制，同时也要避免食品暴露在污染物中（灰尘、啮齿类动物粪便）。我们将从以下6个方面来讨论一下食品工厂及设备符合卫生要求的设计。

工厂选址

工厂地址的选择，我们会常常优先考虑周围人力、物料、交通方面的资源，同时还要参考一些必要的服务，例如燃料、保洁等。特别注意，工厂周边不能有垃圾场、废品收集场、污水处理场、化学品工厂。

工厂建筑的大小要详细评估近期的需求和远期的规划，因为工厂一旦建成后，由于临近工业制约，再扩张就十分困难。对于工厂安全来说，围墙、大门是必要的。

地面及灰尘的控制

工厂的地面必须保证最小的潜在污染，建立良好的排水系统，防止积水；车道及停车场地面设计还应该注意防灰尘。

工厂建筑屋顶要平滑，容易清洁，若不平整就会积累灰尘，随着工厂新风系统（一般安装在屋顶）进入车间。

虫害控制

最基本的虫害控制包括消除虫害藏匿的地点和阻止进入生产车间。我们可以通过几个步骤设计来很好实现。草地和灌木丛要保持修剪且远离车间。厂房周围铺一条75-100cm宽，10cm深的鹅卵石通道，可以很好防止虫害藏匿和限制啮齿类动物的行动，同时也方便虫害控制人员放置诱饵的工作。

进出车间的门要装上密封条，必要时门口上方安装风幕，可以防止飞虫进入；门窗上应安装纱窗，建议可以使用22目或更大。厂区照明要尽量远离车间；昆虫诱捕灯使用蓝色的光是吸引和捕捉正在飞行的昆虫，车间内放置时应远离门和窗户，防止将车间外的昆虫吸引进车间。车间内诱捕灯不要使用电击模式，因为电击会使昆虫身体爆炸，散落在食品或物料上方，造成污染。

工厂基本布局要求

员工工作区域应分成生区和熟区，有利于微生物的控制；进出车间应设置独立的出入口，洗手间的门不能直接对着生产区域。工厂储物箱是无孔易清洁的，箱门宜有通气口，顶板建议60度倾角防止灰尘积累。

员工进入车间应更换统一的鞋子，防止把外部污染物带入车间，结束离开车间后应将鞋子清洗消毒后放入储物柜。车间入口应放置消毒剂，员工进入车间时应通过消毒剂消毒鞋子。车间设计应按照生产流程尽可能连续，生熟区不能交叉，成品不能进入原料区。

工厂使用的材料

车间外部和内部使用的材料的费用和耐用性是不同的，要充分考虑产品及相关的风险、干湿清洁//加工的强度（例如盐水桶、极热的煎锅和极冷的冻结间）。地板、墙壁和天花板使用的材料无疑是易清洗、无孔、耐腐蚀、防水、适应生产条件的。

所有的水管，通气管、风管和电缆应该从天花板上隔层通过，特别注意污水管道不能通过生产和存储区域。用于生产和消毒的饮用水必须安装防止回流装置。在隔层中的风管最好是圆的，这样积累灰尘的平面就最小；由角钢、螺纹扣等配件支撑的管道是不能暴露在车间上方，因为这些配件提供了许多灰尘和污垢积累的平面。

天花板可以使用绝缘的玻璃钢（FRP），有助于保持车间的温度，便于清洗、及冷凝水的控制；天花板应避免使用轨道网格形式，因为这不容易被清洁和密封。现在许多工厂已经开始大量使用LED灯，这不仅提供了足够的光照，还消除了玻璃的污染风险，灯架可以使用光滑的吊杆，减少灰尘积累的平面。

即食产品生产区域空气是正压力，因此空气流向原料场或一些生产辅助区域；建议车间的所有空气，包括压缩空气都要经过0.1微米的过滤，这样有助于去除细菌，酵母菌、霉菌和许多病毒。流动的空气可以维持温度防止冷凝形成。

车间地板可以使用瓷砖、石料板材或复合树脂涂料，这几种都是非常耐用、易清洁、防滑的材料。建议使用瓷砖或石料板材，车间地板在铺瓷砖或石料板材时，在材料和原始混凝土地板间加铺防潮层，这样地板就更加耐潮耐腐蚀，同时可以很好的适应冷热环境的变化及物理的压力，损坏时易修理。在类似条件下，复合树脂涂料也很耐用。但随着时间的推移，涂层会开裂或变形，一旦这种情况发生，涂层下方就会潮湿形成微生物繁殖的场所。修补的效果并不明显。对于车间排水沟沟，排水流向需从高清洁区流到低清洁区。墙和地板连接处，要有弧度，防止积水、灰尘及污垢。

设备

车间设备购买安装建议可以考虑以下几个方面：

1、耐腐蚀，使用材料无孔、不吸附，构造可以防止产品或水积累。

2、在清洁和检查时容易拆卸和安装

3、设备细节都可以清洁

4、设备安装离地宜至少15cm，顶部离天花板宜至少45cm，离墙或其它设备宜至少90cm，这样清洗检查更加方便。

5、设备上不宜有中空的滚筒，因为内部可能会聚集食物残渣或水，造成微生物大量繁殖。

同样，输送带或设备上不建议使用空的框架，如果使用就必须焊接密封（缝隙是不允许的）。另外变速箱、马达和驱动器要远离产品区域，如果无法实行，那么它们就必须被隔离（使用机箱）防止润滑油泄漏到产品上。设备上不能点焊（会导致污垢积累），焊接必须是连续，光滑、易清洁的。如果点焊是不可避免的，缝隙必须被连续焊接密封，尽管这是不被许可。安装在墙壁的控制箱和配电箱必须要远离清洁区域的墙壁，如果直接安装，它们缝隙必须被密封，防止水和污垢的富集。

车间可以考虑建造具备自动化学品配给的中央清洁系统，可以准确提供清洁消毒用化学品及其它有价值的物料。车间器具是不能使用木柄的（例如：扫把、刷子、刮刀）。生熟工器具清洗间需分开。设立不锈钢货架，放置清洁好的配给、器具及设备，避免直接放置地面。

中南实验室

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